这碗蒋场的“家乡菜”，让无数游子魂牵梦萦，你吃过吗？

春节过后，返乡回家过年的人们陆续收拾行囊，准备踏上外出务工的旅途。然而，在位于蒋场镇的姚文斌家里，却每日客似云来，穿流不息。这些人来这里只有一个目的，就是买上几斤蒋场香干，带去千里以外的城市，或是馈赠给即将离开家乡的亲人，借以慰藉那份厚重的乡愁。

姚文斌开了一家以他名字命名的香干厂。据了解，春节前后，他家生产的蒋场香干供不应求，多的时候每天能卖出近2000斤，价格则涨到最高15元每斤。厂里安排工人日夜赶货，也难以满足大家对家乡风味特产的那份热情和喜爱。

蒋场香干为什么如此受欢迎？近日的一个清晨，记者慕名前往天门市文斌香干的生产现场。宽敞的庭院内，今年56岁的杨真敏正在将浸泡了12个小时的黄豆磨浆。杨真敏是香干厂聘请来的师傅，做了20多年的蒋场干子，他对每一步工序了然于心，有一套严格的制作流程。

泡好准备淘洗的黄豆

黄豆磨浆

上：过滤成豆浆

右：凝结成豆腐

“蒋场香干正不正宗，首先就是原材料，非要用天门当地生产的早黄豆“六月暴”，其他黄豆做不出这种口感”。杨师傅告诉记者。此外，除了一般的磨浆、冲浆、制形等工序外，蒋场香干还有两项独特工艺，其一叫“短水”，将香干放在烧沸的轻碱溶液里短水，去除豆腥，让干子更加柔韧劲道，且干子表面光滑平整，没有布纹；其一叫“过卤”，短水后的干子，下到秘制的卤汤里卤制，使其颜色金黄、纯正香醇。

做成的豆腐一层层垒起来压制成形

切好的白干子“短水”

“短水”后的干子入锅过卤（白糖炒制上色）

随着蒋场香干的名气越来越大，姚文斌曾跑到交通更为便捷的天门城区做起了香干。然而，味道和质量却得不到保证，最终还是回到了蒋场。据说，在蒋场香干的祖传密笈里，有个“水源半径说”的理论，只有用蒋场方圆0.5公里的地下水，才能做出正宗的蒋场香干，这道理听起来有点玄乎，却被蒋场镇一代代豆腐师傅们严格尊崇着，从而也保证了蒋场香干从始至终的品质和口碑。

将卤制好的干子放在芦苇杆上摊晾

“我家三代做这行。我爷爷在供销社上班时就做蒋场香干，我爸爸83年开始做，我是96年开始经营，三代一直秉承着蒋场香干传统的做法”，姚文斌说。中国有句俗话，人生有三苦，撑船打铁磨豆腐。做豆腐这个行当，从古到今都是又繁琐又劳累。从前自不必说，工具简陋，全靠人工，等到豆腐摊子在清晨满大街叫卖时，已是经历了无数道工序。到了如今，有些工序如磨浆开始用机器代替，但仍不是一件容易的事。

据了解，现在天气冷，香干厂白天还可以生产。到了天气热的时候，每天都是凌晨三点开始做，当天做当天卖，最大限度保证干子的新鲜。虽然辛苦，但姚文斌甘之如饴。

摊晾好后准备进行包装的蒋场香干

近年来，随着互联网+的东风吹遍千家万户，姚文斌动起了开网店的念头。经过真空包装和品牌设计后的蒋场香干，通过互联网卖往了大江南北。蒋场的游子们，终于在异地他乡也能品尝到故乡的美味。这碗让人魂牵梦萦的“家乡菜”，看似简单又饱含了一代代蒋场人们的勤劳和智慧，抚慰了无数在外游子的思乡之情。

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天门日报全媒体记者 尹芳

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